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全鱼宴
来源:淮安旅游网        浏览:10637        时间:2016/7/12 0:00:00
 

                    全鱼宴菜单

一、 热菜

1、千层鱼糕

原料:活青鱼、百叶、菠菜、胡萝卜、精盐、味精、淀粉、白胡椒粉、绍酒、葱、姜。

 制法:青鱼去骨,治净制成鱼茸,加入调料搅拌成鱼糊,菠菜胡萝卜分别制成茸,将百叶平放在砧板上,一层抹上鱼糊,一层抹上菠菜茸,一层抹上胡萝卜茸,依次摆上,上笼蒸熟取出改刀成菱形块,摆入盘中,浇入清鸡汤,即可。

 特点:清爽透明,层次清晰,内里鲜嫩。

2葱烤河鳗

    原料:河鳗、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、熟猪油、葱油。

    制法:河鳗切段,去黏液,加调料红烧入味。取烤盘,加熟猪油,以葱垫底,放入鳗段,入烤箱烤至皮脆葱香,出炉后装盘,抹上葱油即成。

    特点:河鳗肉嫩皮脆,葱香浓郁,风味独特。

3、酸汤鱼元

    原料:淮白鱼、香菜叶、青蒜丝、鸡蛋清、芝麻油、葱姜汁、精盐、味精、香醋胡椒粉、湿淀粉、鸡汤。

制法:白鱼取肉斩茸,加鸡蛋清,湿淀粉、调料搅拌上劲成鱼糊,将鱼糊挤成如长椭圆状的鱼圆,入冷水锅中上火汆熟,装入碗内,撒上香菜叶、青蒜丝、胡椒粉即成。

特点:鱼圆洁白细嫩,口味酸香清新。

4、灌蟹鱼肉狮子头

    原料:淮白鱼、蟹粉、笋片、青菜心、鸡蛋清、绍酒、酱油、白糖、香醋、胡椒粉、葱姜片、精盐、湿淀粉、鸡清汤。

制法:蟹粉加酱油、白糖、香醋、胡椒粉烧制成馅,冷却后搓成圆球。白鱼取肉制糊,挤成圆,酿入蟹球,入开水锅内汆养至熟,捞入汤碗内,鸡清汤加配料、调料烧沸后,舀入汤碗内即成。

特点:鱼肉洁白细嫩,蟹粉鲜香。

5、痴虎相会

原料:虎头鲨、鸡蛋清、鸡汤、葱姜末、蒜泥、绍酒、精盐、味精、番茄酱、白醋、白糖、干淀粉、湿淀粉、熟猪油。

制法:虎头鲨去骨取一半剞花刀,拍上干淀粉,入热油锅内炸成尾巴高耸的[痴虎]形,装在盘中外围,浇上酸甜适口的糖醋汁。另一半批成鱼片,加入鸡蛋清、湿淀粉和调味上浆后滑油。另锅炸香葱、姜,加调料、鸡汤,用湿淀粉勾芡后倒入鱼片,淋熟猪油,装在盘中间即成。

特点:形态美观,一菜双味,鱼片滑嫩,清鲜味美,[痴虎]酥脆,酸甜适口。                

                      

6、刺身蟹粉鱼腐

原料:辽生、蟹粉、鲢鱼鳃喉部肉、香菜、葱、姜、绍酒、鸡汤、酱油、白糖、白胡椒粉、熟猪油。

         制法:鲢鱼鳃喉部肉于葱姜水中侵泡后焯水,蟹粉在炸香葱姜米的油锅中煸炒,加鸡汤,调料略烧,加鲢鱼鳃喉部肉,烧透后,以湿淀粉勾芡,装盘撒上白胡椒粉,香菜即成。

 特点:色泽红艳,蟹粉鲜香,鱼腐细嫩。

7、洪泽湖鱼头

    原料:大鲢鱼头、熟瘦火腿、笋片、香菇、菜心、葱、姜、绍酒、精盐、味精、熟猪油、白胡椒粉。

制法:鱼头劈开,治净,焯水、放入砂锅内,加炸香的葱、姜、清水一起煨至浓白,加配料、调料略沸,撒上白胡椒粉即成。

特点:鱼头肥嫩,汤汁乳白,风味浓郁。

8、油浸马季鱼

原料:马季鱼、红椒丝、葱姜丝、绍酒、精盐、清汤、花生油、湿淀粉。

制法:马季鱼治净,剞上柳叶花刀,经腌渍,于油锅内浸养至熟,装盘。锅上火,加清汤、调料,用湿淀粉勾芡后浇在鱼身上,撒上葱姜丝、红椒丝,再浇上烧热的花生油即成。

特点:鱼肉细嫩洁白,三丝鲜艳美观。

9、叉烤鳜鱼

原料:鳜鱼、肉丝、冬笋丝、猪网油、葱白段、葱椒、蛋清、绍酒、精盐、味精。

制法:肉丝、冬笋丝炒制成馅。鱼治净后,用调料略腌渍,灌入馅心,包入涂有蛋清、葱椒的网油内,和葱一起上铁丝网络,入烤箱烤至两面金黄色至成熟时取出。去网络,装盘,从鱼身中间划开露出馅心即成。

特点:色泽金黄,鱼肉细嫩,馅心香鲜。

10、荔枝鱼花

原料:活黑鱼、猪板油丁、香菜叶、葱、姜、青蒜丝、蒜瓣、绍酒、精盐、酱油、香醋、糖色、湿淀粉、芝麻油、熟猪油。

制法:黑鱼治净,去骨,在带皮鱼肉面上剞十字花刀,改刀成三角块,加湿淀粉、糖色拌和,于熟油锅炸至鱼肉色呈淡黄并翻卷成荔枝鱼球、调料烧至汤汁稠浓时,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,撒上青蒜丝、香菜叶即成。

特点:形如荔枝,鱼肉鲜嫩,蒜香扑鼻,甜咸适口。

                                                                                                                  

                                                                                   

二、冷菜

1、芥末鱼皮       2、鱼籽冻       3、炝银鱼       4、金丝鱼片

5、酥鲫鱼         6、芝麻鱼条     7、紫菜鱼卷     8、凤白鱼

三、点心: 金鱼戏莲

                                      白鹭湖山庄

 
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