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龙虾宴菜单
来源:淮安旅游网        浏览:10326        时间:2016/7/12 0:00:00
 


冷菜

一、             香醉虾钳

主辅调料:龙虾钳200g、花雕酒5g、姜5g、葱5g,蒜5g、盐5g、糖5g

制作过程:1、将龙虾钳洗刷干净,氽水后迅速放入冰开水中浸冷。2、用花雕酒、姜、蒜、盐、糖等香辛料调成味汁。3、将浸冷的龙虾钳沥水后放入调好的味汁中浸泡入味即可。

菜肴特点:酒香浓郁,风味独特,咸甜适口,回味悠长。

二、             翠环虾仁

主辅调料:去壳龙虾仁200g、乳黄瓜150g、蛋清1只、泡椒汁5g、调酒5g、精盐2g

制作过程:1、龙虾仁用清水浸泡并用筷子轻柔拨打,待去除血污后沥水后用调味料、蛋清、淀粉上浆、氽水、冰激待用。2、乳黄瓜去籽后切成翠环扣,用泡椒汁浸泡入味待用。3、将龙虾仁逐一扣入翠环后码入盘中即可。

菜肴特点:咸鲜微酸辣,翠白两相隔,赏心悦目。

三、             凤尾虾球

主辅调料:大龙虾200g、琼脂10g、葱、姜、香叶、料酒各5g

制作过程:1、将大龙虾洗刷干净、去头、去沙线待用。2、葱姜用烹调油炝锅放入香辣调味料制好汤汁,放入去头的龙虾尾浸熟入味后捞起。3、将龙虾汤汁放入琼脂调味烧开待用。4、将去头的龙虾按照个头大小码成两个大小不同的球形,浇上熬制好的琼脂汤汁凝固。

菜肴特点:咸鲜爽口,虾肉脆嫩。

四、             孔雀开屏

主辅调料:大龙虾300g、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜各5g

制作过程:1、将大龙虾洗刷干净,去头,去沙线用料味汁浸泡入味待用。2、炒锅上火用葱姜蒜炝锅,放入花椒、干辣椒等料头翻炒出味后放入去头大龙虾炒至入味拼摆成孔雀开屏造形即可。

菜肴特点:麻辣鲜嫩,香飘四邻。

五、             杨梅龙虾

主辅调料:青壳小龙虾250g、马蹄50g、火腿米10g、鸡蛋1只、淀粉、葱、姜、料酒各5g

制作过程:1、将青壳小龙虾剥成虾仁浸泡在葱姜料酒水里。2、马蹄去皮切粒,火腿切末待用。3、将龙虾仁沥水后粗切细斩后放调味料,蛋液、淀粉、马蹄粒制成杨梅大小的球,滚沾上火腿末上笼蒸熟即可。

菜肴特点:形似杨梅,咸鲜味美,清香爽口。

六、             水晶龙虾

主辅调料:大龙虾200g、西兰花25g、鸡清汤200g、胡萝卜15g、鸡蛋壳10只、红椒丝3g、鱼胶粉20g

制作过程:1、大龙虾去壳,虾仁用清水漂尽血污待用。2、鸡清汤下锅分别将龙虾仁、西兰花、胡萝氽熟,然后放入鱼胶粉、调味品进行调味。3、将以上氽好熟料,清鸡汤依次放入蛋壳内,上笼蒸透,凉后去壳装盘即可。

菜肴特点:晶莹剔透、形似翠玉、咸鲜味美、清凉爽口。

热菜

一、             双龙聚首

主辅调料:大龙虾1000g、松子仁50g、葱、姜各10g、鸡蛋2只、料酒5g

制作过程:1、大龙虾去壳后将龙虾仁浸泡在葱姜料酒水里去异味。2、龙虾仁沥水后粗切细斩成茸,松子仁用小油锅微火慢炸至金黄色待用。3、大龙虾头盔清洗干净后沥干水份,将龙虾茸、熟松子仁、蛋液等调味料制作馅料后酿入大龙虾头盔内上烤箱烤熟断生即可。

菜肴特点:造型别致,妙趣横生,迎香扑面,咸鲜酥嫩。

二、             西施虾坊

主辅调料:青壳小龙虾200g,浓缩豆浆300g,鸡蛋2只、鱼籽酱10g、虾皮10g、地方老酱100g、紫菜10g、青红椒各30g

制作过程:1、将青壳小龙虾去壳,虾仁漂净水后沥水,部分虾仁用刀斩成细茸待用,剩余的虾仁上浆划油。2、将龙虾茸,浓缩豆浆,鸡汁清制成整块的嫩虾豆腐放入木盒中。3、将划好油的虾仁均匀的放在木盒虾豆腐上,点缀上鱼籽酱上笼蒸熟即可。

菜肴特点:虾豆腐咸鲜滑嫩,味道鲜美,老少皆宜。

三、             玉笋龙虾

主辅调料:青壳小龙虾200g、春笋150g、大京葱叶15根、南瓜200g、鸡蛋2只、葱、姜各10g

制作过程:1、青壳小龙虾去壳,虾仁用清水漂净用刀斩成细虾茸待用。2、春笋切成细条,大京葱修成连瓣的叶,南瓜用刀具修成梅花底座。3、龙虾茸放入蛋清调味料上劲待用,将春笋条和虾茸制成玉笋形状上笼蒸熟即可装盘上席。

菜肴特点:形似玉笋,咸鲜脆嫩,不忍下箸。

四、             群龙聚会

主辅调料:大龙虾1000g、培根、芦笋各150g、芝麻10g、鸡蛋2只、干淀粉10g、精盐5g、味精3g

制作过程:1、将龙虾去头留尾剥成凤尾虾,放葱姜料酒水中漂除异味。2、培根切成细条形片,芦笋切成对等的段。3、将其中一半的凤尾虾包裹芦笋卷入培根中用竹签固定煎熟。4、将另一半的凤尾虾扑粉拖蛋液粘上芝麻下油锅炸熟成芝麻虾条。5、将煎、炸的凤尾虾菜肴拼装入盘中,上桌带上沙司即可。

菜肴特点:中西合璧,咸鲜味美,香气扑鼻。

五、             刀削虾浮

主辅调料:大龙虾500g、嫩芹、鸡蛋各30g、干淀粉10g、葱、姜各10g、料酒10g

制作过程:1、将大龙虾从腹部下刀整仁出肉,肉要出干净,头尾相连不能有破损。2、将取出的虾肉用清水漂清血污用刀剁成细茸,放入蛋清,干淀粉、葱姜汁料酒等调味料上劲待用。3、大龙虾壳氽水留着做盛器之用,将上劲的龙虾茸放入手心用刀削成鱼梭状放入微沸的开水中氽熟,小香芹氽水点缀之用。4、用清鸡汤将虾浮着味装入盛器内即可。

菜肴特点:虾浮洁白,滋味香嫩,咸鲜味美,营养丰富,老少皆宜。

六、             硕葡虾果

主辅调料:青壳小龙虾600g、嫩冬瓜400g、鸡蛋2只、淀粉10g、葱、姜各10g、料酒5g、鸡清汤500g、精盐5g、味精3g

制作过程:1、小青虾去头留尾剥成凤尾虾,浸泡在葱姜料酒水中去异味。2、嫩冬瓜去皮用大小挖球器挖制成镂空半球形。3、将青壳凤尾虾沥干水份放入调味料、蛋清、干淀粉上浆待用。4、将浆好的凤尾虾酿入冬瓜球内用清鸡汤氽熟,在盘中码叠成串状葡萄,瓜皮刻成葡萄叶状点缀即可。

菜肴特点:形态逼真,瓜菜结合,咸鲜适口。

七、             碧波龙虾

主辅调料:大龙虾500g、熟膘片100g、香芹30g、胡萝卜80g、春笋50g、蒜苗400g、鸡蛋2只、葱、姜各10g、料酒10g、精盐5g、味精3g

制作过程:1、大龙虾去头留尾剥成凤尾虾,用葱姜料酒水浸泡去异味。2、香芹、胡萝卜、春笋切成对等的细丝待用。3、将凤尾大龙虾调好味沾上干淀粉用擀仗轻轻捶打成片状,将三丝卷入片状的凤尾虾中码放在片状的熟膘上用小油锅煎成熟,装在沸水氽绿的蒜苗上装盘即可。

菜肴特点:色彩艳丽,形态美观,咸鲜可口,鲜香滑嫩。

八、十三香龙虾

主辅调料:大龙虾3000g、葱姜各500g、蒜头200g、菜籽油500g、豆瓣酱200g、青椒50g、十三香佐料20g、桂皮10g、盐15g、八角15g、味精10g

制作过程:1、大龙虾洗、刷、剪净沥水待用。2、大锅放入菜籽油煸炒料头、豆瓣酱和香辛调味料,放入十三香龙虾的卤汁。3、将洗净的去壳龙虾热油旺火煸炒红透入龙虾卤汁烧入味即可。

菜肴特点:大龙虾色质红亮,品味麻辣咸甜,食香吮指,回味无穷。

点心

一、             吉利虾鳌

主辅调料:大龙虾300g、面包片200g、葱、姜各10g、料酒10g、鸡蛋2只、盐5g、味精3g

制作过程:1、大龙虾去壳剥出虾仁,放入清水中漂尽血污,粗切细斩成茸,放入葱姜、料酒、鸡蛋上劲成茸状。2、大虾鳌经过熟处理后去掉部分的壳,将其肉的部分酿入虾茸制成的虾球后滚上面包粉待用。3、炒锅上火,放入适量的油,烧至七成熟时将吉利虾鳌炸至金黄色即可。

菜肴特点:色泽金黄,形态饱满,咸鲜酥香,美不言妙。

二、             盘龙玉带

主辅调料:小青壳龙虾500g、荠菜200g、鸡蛋2只、澄粉20g、葱、姜各10g、精盐5g、味精3g、料酒10g

制作过程:1、将青壳小龙虾挤成虾仁用清水漂白,斩成细茸待用。2、荠菜氽水,过凉用刀剁成细末。3、虾茸放入鸡蛋清、干淀粉调味料上劲后装入扁嘴口的标花袋中。4、炒锅上火,将虾茸用力挤出放入微沸的开水中氽熟。5、将玉带虾盘入碟中成柱状形,将剁茸的荠菜用鸡清汤烧沸汤薄茨浇在玉带虾四围即可。

菜肴特点:荤素搭配,营养丰富,绿白相间,咸鲜味美。

 
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