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开国第一宴
来源:淮安旅游网        浏览:10941        时间:2016/7/12 0:00:00
 

开国第一宴

一、宴席背景

 开国第一宴是1949101日晚,周恩来于北京饭店主持的国宴,招待参加开国大典的海内外贵宾,宴席从厨师选择到菜单审定,都是周恩来总理直接过问,全部选用淮扬菜厨师掌勺。认为中国传统的川、鲁、粤、苏四大菜系中,唯淮扬菜能兼南北菜系之长,适应海内外各种宾客的口味。淮扬菜系以其选料严格、刀工精细、鲜咸适中、浓而不腻、淡而不薄,酸而不酷,辣而不烈,南北适宜、醇厚入味,技艺精湛、品种繁多、色香味型俱佳而著称于世。宴会菜点受到国家领导人和宾客的一致赞扬。淮安是淮扬菜之乡,开国第一宴是淮扬府餐饮集团日常供应的宴席品种,是淮安诸多宴席的一个重要组成部分。

二、宴席菜点名称

冷菜:

  香麻海蜇 虾子冬笋 蒜泥黄瓜 芥末鸭掌 八宝罗汉肚 水晶肴蹄 桂花盐水鸭 酥熇鲫鱼

热菜:

  翡翠虾仁 东坡肉方 鸡汁干丝 蟹粉狮子头 鲍鱼浓汁四宝 口磨炖鸡 生熏淮白鱼

点心:

  文楼汤包 淮扬酥点

果盘:

  什锦水果拼盘

三、

香麻海蜇

主料:海蜇200
辅料:芝麻20
调料:料酒5克,2克,白糖5克,胡椒粉1克,味精1克,香油5

制作过程:

    海蜇皮用清水泡去分,切小菱形块.放开水中焯一下,过凉开水,使其爽脆。芝麻炒香,将海蜇皮加调料拌匀,装盘后撒上芝麻即可。
.
风味特点:香味突出,脆爽微甜。


虾子冬笋


主料:冬笋
250
辅料:虾籽25

调料:葱10克,姜10克,盐3克,味精2克,香油50克,料酒15克,白砂糖10

制作过程:

   将冬笋煮熟捞在凉水内冷却,切成细条状;虾籽用水冲洗,去泥沙;葱剖开切段,姜切片。锅烧热放入香油,下葱、姜、虾籽煸炒后,加汤、冬笋、料酒、盐、白糖烧开,用中火焖15分钟入味收浓汁出锅,冷却后改刀装盘即成。

风味特点:质地脆嫩,口味鲜美。

蒜泥黄瓜条

主料:嫩黄瓜200

调料:蒜泥25克、味精0.5克、精盐3克、香油10克、白酱油5
制作过程:
   
将黄瓜切成均匀的细条状,放入钵内加精盐拌匀入味,沥干水分。蒜泥、味精、香油调成味汁,与黄瓜拌匀,装盘即成。
风味特点:脆嫩清香,蒜味浓郁。


桂花盐水鸭

主料:光鸭1750
调料:盐100克,八角30克,桂花酱10克,花椒5克,大葱20克,姜5克,黄酒10

制作过程:
   
光鸭洗净沥干水分后,用叉子在鸭身上戳洞,利于调味汁渗入到鸭肉中;锅热后,放入花椒粒用小火炒30秒,再放入盐、八角、调味料(葱20克、姜5克、绍酒10克)和水30杯,煮40分钟后就做成了白卤汁;将处理过的鸭放进白卤汁中煮开5分钟,放入桂花酱,熄火加盖浸泡24小时,冷却后取出鸭脯,改刀装盘即成。

风味特点:皮色乳白,肉质红润,肥嫩味美。


酥焅鲫鱼

主料:鲜活小鲫鱼750

辅料:酱瓜丝50克,酱生姜丝25克,葱段150克,红椒丝25
调料:酱油50克,白糖40克,绍酒100克,香醋25克,葱姜汁50克,芝麻油25克,烹调油1000克(耗100克)
制作过程:

    鲫鱼脊背开膛去内脏后治净,沥干水份,加入酱油、绍酒、葱姜汁浸渍入味,入七成热油锅中炸至鱼身收缩,然后离火浸炸至鱼身浮起、起酥。取沙锅一只,锅底铺上葱段,葱上放鱼,鱼上放酱瓜丝、酱生姜丝、红椒丝,加入酱油、绍酒、香醋、白糖、清水,大火烧沸后移小火焅至汤稠鱼酥,淋入芝麻油,起锅装盘即成。
风味特点:形态完整,骨酥肉嫩,咸辣微甜,香气浓郁。

罗汉肚子

主料:生猪肚1个(500克)

调料:猪肉250克,猪肉皮100克,葱、姜各10克,料酒15克,精盐 5克,味精2克,花椒、丁香汁20克,硝水5克,五香粉3克。

制作过程:

    将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片用硝水腌渍后洗净。肉皮洗净干凈,剁成块,将肉条及全部调料,葱、姜末拌匀,填入猪肚内,用竹签别上肚口,放入卤汤锅内卤煮至熟,取出后将肚放平压扁,至凉透,切片装盘即成。

 风味特点:软嫩醇香,鲜咸味美,回味悠长


芥末鸭掌

主料:净鸭掌250克。

调料:芥末15克,盐10克,醋15克,味精3克,料酒10克,蒜泥10克,香油10克。

制作过程:

    将鸭掌洗净,然后用宽水微火煮熟,去骨。锅内放入清水,加料酒和少许盐,烧至八成开时将鸭掌投入烫1分钟,捞出过凉开水,沥干水分。芥末用开水发成糊状,再放入盐、味精、醋、蒜泥、料酒和香油调成芥末汁,与鸭掌拌匀装盘即成。

风味特点:辛辣咸鲜,脆嫩爽口。


水晶肴蹄

主料:猪蹄膀10只(9000克)

调料:姜片150克,葱白段250克,八角40克,桂皮35克,花椒25克,明矾5克,绍酒500克,硝水适量,粗盐700

制作过程:

    猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎,10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天。

    将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。

    取一大铁锅上火,掺入清水约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。
风味特点:肉色鲜红,皮白明亮,味香酥烂,别具风味。


翡翠虾仁

主料:湖产白条虾仁350

辅料:菠菜250克,鸡蛋清10克,鸡汤25

调料:绍酒15克,精盐5,味精2克,湿淀粉20克,葱姜汁15克,熟猪油500克。

制作过程:

    菠菜洗净用放入粉碎机中,加水打菜汁,过滤后放入锅中,小火烧开,用细漏勺提取表层绿色素,冷却待用;虾仁加入提取的菜汁、鸡蛋清、调料、湿淀粉上浆,于温油锅中滑油,至断生捞起沥油。锅中加鸡汤、葱姜汁、调料,倒入虾仁翻锅,装盘即成。

风味特点:虾仁鲜嫩,色泽翠绿。


东坡肉方

主料:五花猪肉500克,

辅料:菜心(10颗)200

调料:桂皮4克,冰糖15克,甜酒原汁25克,酱油25克,葱段10克、姜片10克。

制作过程:

    将五花肉放在火上燎过,用温水浸泡软,用小刀刮洗干净,放入锅中略煮,切成4厘米见方的块;锅上火烧热底油,放入葱、姜煸炒,再加入五花方肉,用温火煸干水分,出油,放入酱油煸成红色时,再加入甜酒原汁、冰糖、盐、桂皮和适量的水;烧开后,将方肉放入垫好底箅的砂钵内(皮朝下),倒入煸肉原汤,盖上盖,用小火煨1小时左右,到肉烂浓香出锅,装盘时肉皮朝上,把烧好的青菜围在四周即成。

风味特点:肉色红润,入口酥烂,肥而不腻。

鸡汁干丝

主料:方豆腐白干500

辅料:熟鸡丝50克,虾仁50克,鸡蛋清一只,熟火腿20克,小菜心100

调料:虾籽15克,精盐3克,鸡清汤500克,熟猪油150

制作过程:
   
将豆腐干批成薄片后切丝,入沸水中浸烫后出水,再烫再出水,捞出;虾仁上浆,炒锅加熟猪油25克,将虾仁炒至乳白色出锅;锅中放鸡清汤,加入干丝、鸡丝,虾籽置旺火上烧约10分钟,加精盐烧开起锅;干丝盛入汤盘中,菜心、火腿丝、虾仁入原汤中烧开,盛入汤盘中即成。

风味特点:干丝绵软口,汤醇味美。


蟹粉狮子头

主料:猪五花肉750

辅料:蟹粉150克,肋骨200克,菜叶10张,鸡蛋清50克。
调料:葱10克,姜10克,精盐5克,虾籽5克,绍酒15克,湿淀粉30克,白糖10克,胡椒粉1克。
制作过程:

    五花肉切细丁后粗斩,加葱、姜、鸡蛋清、淀粉、精盐、虾籽等搅拌上劲,挤成肉圆,然后嵌入蟹粉,肋骨焯水后放入砂锅内,加入清水烧开,将斩肉圆放入其中,盖上菜叶,加盖炖至酥烂,取出肋骨、菜叶,调味即成。
风味特点:狮子头酥烂不腻,汤清味鲜醇。

鲍鱼浓汁四宝

主料:水发鲍鱼300克,水发鱼皮250克,水发辽参300克,水发干贝150克,

调料:精盐3克,绍酒20克,鸡油50克,鸡清汤600克。
制作过程:

     将鲍鱼、海参、鱼皮、干贝套汤后加鸡清汤、盐蒸至酥烂入味;然后将鲍鱼、海参、鱼皮、干贝整齐的摆入盘中,原汁入锅加淀粉勾芡,明鸡油出锅,浇在盘中原料上即成。

风味特点:汁浓味醇,营养丰富。

口磨炖鸡

主料:光草鸡1(约重1000)

辅料:水发口蘑200克,鸽蛋10只,

调料:姜片10克,盐5克,鸡清汤750

制作过程:

    将水发口蘑择洗干净,切成两半,控净水分;光鸡去鸡头、爪、翅尖,改刀剁成2厘米大小的块,放沸水锅内焯一下,捞出放清水里洗净。将口蘑、鸡块、鸽蛋分成十份,放入盅内,加入姜片、鸡清汤、精盐入笼蒸至鸡肉酥烂,出笼即成。

风味特点:汤清菌香,口味醇厚。

生熏白鱼

主料:淮白鱼一条750克。
调料:绿茶叶25克,饭锅巴屑75克,红糖20克,酱油20克,花椒盐10克,,葱叶200克,姜片10克,绍酒5克,姜米15克,香醋50克,味精2克,芝麻油10克。
制作过程:

    白鱼治净,从鱼脐处将鱼身斜截为两段,鱼体剞上刀纹,然后将白鱼用花椒盐、绍酒、味精、姜片腌渍20分钟,取出抹上酱油待用;将米锅巴平铺于锅底,撒上泡开的茶叶、红糖,垫入铁丝网,将葱叶铺放在铁丝网上,再将白鱼铺在葱叶上,盖严锅盖,用湿布密封,中火加热三至四分钟,至冒浓烟时转微火熏约2分钟至冒白烟为止;开盖取鱼,抹上芝麻油装盘,以姜米、香醋调和的味碟佐食。
风味特点:色泽棕红,烟香浓郁,风味独特。

文楼汤包


主料:上白面粉
2500克(30客),

辅料:净母鸡1500克,猪五花肉1500克,蟹粉350克,鲜肉皮1500克,猪骨头1500

调料:香菜100克,葱末25克,姜末25克,白胡椒粉1.5克,精盐 90克,绍酒100克,白糖15克,香醋100克,白酱油100克,食碱10克,熟猪油500克。

制作过程:

    馅料、汤料经焯水后煨至能出骨时,捞出切丁。肉皮轻斩成细茸,复入汤锅中熬至稠浓,加鸡丁、肉丁、炒好的蟹粉及调料,熬煮成汤包馅,冷却成冻后用手揉碎待用。面粉加碱、盐、水和成硬面团,反复搋揉,搓条、摘剂、擀皮、包馅成生坯,经笼蒸至熟后,装盘。吃时带香醋、香菜同食。

风味特点:皮薄透明而不破,口张汤满而不溢,蟹黄鲜美,爽滑不腻。

荷花酥
主料:中精面粉250

辅料:枣泥馅150
调料:熟猪油1000克(耗50克)
制作过程:

    将水、油、面分别和成水油酥和干油酥面团,分别用小包酥的方法将干油酥包入水油酥内,叠擀出起酥层次,摘剂15只,逐个包入枣泥馅料,收口捏紧,用锋利刀片交叉剖出6瓣叶子刀纹,即成生坯;然后入四层油中慢慢炸至花瓣开放,层次清晰。将油温升至六层热,炸熟即成。
风味特点:层次清晰,酥香润甜。

什锦水果拼盘

原料:西瓜300克、草梅100克、芒果200克、荔枝300克。

制法:改刀后装盘即成。

开国第一宴

 

烹调方法

主辅料及规格

冷菜

香麻海蜇

香咸味

海蜇200

虾籽冬笋

鲜咸味

净春笋180克、虾籽10

蒜泥黄瓜

鲜咸

黄瓜200

芥末鸭掌

辛辣鲜香

煮、拌

拆骨鸭掌200

罗汉肚子

鲜咸

熟罗汉肚子200

水晶肴蹄

酥烂鲜香

煮、冻

肴蹄冻150

酥焅鲫鱼

鲜咸微甜

鲫鱼250

桂花盐水鸭

咸鲜

盐水鸭脯200

翡翠虾仁

鲜咸

滑炒

虾仁300克、浓菜汁10

东坡方肉

鲜咸微甜

猪五花方肉500克、菜核150

 鸡汁干丝

绵软味醇

豆腐干400克、熟鸡脯肉25克、熟火腿10克、虾仁50克等

 蟹粉狮子头

鲜香肥嫩

猪肋条肉750克、 蟹粉150克等

鲍鱼浓汁四宝

鲜咸

鲍鱼300克、海参300克、鱼皮250克、鳐柱150

口蘑炖鸡

鲜咸醇香

草鸡1000克、口蘑200克等

生熏淮白鱼

鲜咸

白鱼一条750

文楼汤包

鲜美爽口

面粉500克、皮汤馅料1000

荷花酥

香甜

面粉300克、猪油220克、

枣泥150

时令果盘

西瓜300克、草梅100克、芒果200克、荔枝300克等

 
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